Un escargot de Bourgogne pas si bourguignon que ça

Écoles de la Trémouille, des Carrois, Elsa Triolet et Eiffel

Le nom commun de cet escargot laisse entendre qu’il vient de Bourgogne, et pourtant ce

mollusque est bel et bien étranger à notre région.

Photographie d’escargots de Bourgogne

A l’instar de son proche parent l’hélice turc (dont le nom trahie son origine), l’escargot de Bourgogne ou Helix pomatia a été introduit par l’homme qui le transportait avec lui pour sa viande. L’escargot de Bourgogne vient en réalité du centre et du Sud de l’Europe et se sont les différents peuples germaniques et les romains qui l’ont introduit lui et l’escargot petit-gris (venant d’Afrique du Nord) un peu partout au Nord de l’Europe, d’où son nom en Anglais, roman snail, l’escargot romain. Les romains, comme nous aujourd’hui, consommaient ces escargots pour leur viande, ainsi lors de leur arrivé en Gaulle, ils ont amené avec eux leurs élevages d’escargots, qui ont petit à petit colonisé notre territoire. Ces escargots sont maintenant présents sur notre territoire depuis près de 2 000 ans et on les considère tous indigènes à notre pays. Si bien que lorsque l’escargot turc envahit la France au XXe siècle, on a peur que ce dernier remplace nos escargot de Bourgogne et petit-gris dans la nature.

Photographie d’un escargot turc

Alors pourquoi l’appeler escargot de Bourgogne ? Tout simplement parce qu’il s’agit d’une spécialité culinaire que les bourguignons se sont appropriés. La consommation d’escargot est resté un peu partout en France. En cuisine « escargot de Bourgogne » désigne avant tout une recette et non un plat. L’escargot appartenant à l’espèce Helix pomatia étant celui le plus couramment cuisiné on lui a attribué le nom escargot de Bourgogne. Aujourd’hui le terme culinaire escargot de Bourgogne comporte plusieurs espèces d’escargots : les escargots petits-gris (Cornu aspersum), les hélices turcs (Helix lucorum) et les escargots de Bourgogne (Helix pomatia).

Photographie d’escargot de Bourgogne (en haut à droite) et d’escargot turc (en bas à gauche)